Guanciale

Il guanciale si ricava, come dice la parola stessa, dalla guancia del maiale; il pezzo viene tagliato a mano e lasciato con la cotenna.
Simile alla pancetta tesa, il guanciale presenta una maggiore componente di grasso pregiato, ma allo stesso modo la lavorazione artigianale prevede la salagione per alcuni giorni e successivamente l’eliminazione di ogni residuo di sale, per procedere poi alla conciatura: il guanciale viene cosparso di pepe nero e pepe rosso dolce in polvere.

Come per gli altri prodotti dell’Azienda Cavalieri, finita la stagionatura, il guanciale viene conservato e venduto sottovuoto, intero o a tranci.