Capocollo

Il Capocollo Cavalieri viene realizzato utilizzando la parte più squisita del maiale, ossia il pezzo che si trova fra la testa e il filetto.
La carne sezionata e lavorata a mano, viene inizialmente salata e, finita la salagione, lavorata e aromatizzata con pepe nero e pepe rosso dolce in polvere.
Avvolto in veli sterilizzati di maiale e infilato in rete elastica, il capocollo è pronto per la stagionatura che varia a seconda delle dimensioni e che non è mai inferiore ai novanta giorni.

Una volta stagionato, il prodotto viene conservato sottovuoto intero o a tranci (conservazione che mantiene inalterate le caratteristiche raggiunte con la stagionatura).